Der Landgasthof „Wern’s Mühle“ im Ostertal ist bekannt für feine, regionale Küche. Darum, dass die Gäste nur beste Zutaten und Produkte auf dem Teller finden, kümmert sich Besitzer und Küchenchef Markus Keller selbst – er besorgt sie direkt bei den regionalen Produzenten. Wir haben ihn bei seiner Einkaufsfahrt begleitet.

Markus Keller betreibt das Landhaus Wern's Mühle in Ottweiler © Marcus Simaitis

Der Mann ist zu beneiden. Markus Keller ist nicht nur Gastgeber und Spitzenkoch in Personalunion in „Wern’s Mühle“ im saarländischen Ottweiler-Fürth, was an sich schon für einen überaus angenehmen Arbeitsplatz spricht. Denn das langgestreckte Landhaus liegt mitten in der grünen saarländischen Natur, direkt am beliebten Wanderweg Mühlenpfad. Eine alte Kastanie beschattet den Gastgarten, und von der Sonnenterrasse schweift der Blick weit über das Ostertal. In diesem einladenden Ambiente kocht Markus Keller nach saarländischer Tradition, mit regionalen Zutaten der Saison. Die er frisch besorgt. Und auch um seinen Einkaufszettel beneiden wir den Gastwirt. Denn Markus Keller holt sich viele seiner Lebensmittel direkt bei regionalen Produzenten. Handschlag, kleine Kostproben und ein Schwätzchen natürlich eingeschlossen.

Frischer Zander direkt aus dem Netz

Neben Zander erhalten Besucher auf dem Forellengut Rosengarten auch Stör, Saibling, Karpfen und viele weitere Fische © Marcus Simaitis

Seine Auszeichnung zum „Genusswirt des Jahres 2017/18“ erkochte sich Markus Keller mit einer besonders feinen Variante des Saarländer Traditionsgerichts Gefillde: Die gefüllten Klöße bereitet er mit einer vegetarischen Spinat-Frischkäse-Fülllung, Zanderfilet und Walnusschmelze zu. Der Zander, der in „Wern’s Mühle“ auf den Tisch kommt, stammt aus dem Forellengut Rosengarten in Trassem bei Saarburg. Für Markus Keller fischt Besitzer Marc Rosengarten mit dem langen Netz nicht nur Zander aus den Teichen, sondern bei Bedarf auch andere frische Köstlichkeiten: Welse und Saiblinge, Forellen, Barsche und Aale, alles vom Feinsten. Im kleinen Hofladen wird der Fisch auch geräuchert verkauft. Markus Keller probiert ein Stückchen geräucherten Wels: „Gibt’s auch nicht überall“, kommentiert er voller Anerkennung. „Außerdem gefällt mir die naturnahe, nachhaltige Aufzucht der Tiere hier. Sie werden einfach wertgeschätzt.“

Saarland-Käse mit Alpenaroma

Die Produktion in der Dorf- und Schaukäserei Hirztaler in Illingen ist gläsern. Durch große Scheiben kann man die Produktion mitverfolgen © Marcus Simaitis

Auch in Illingen werden Tiere wertgeschätzt. Im Ortsteil Hirzweiler betreibt Petra Fries einen Archehof mit vom Aussterben bedrohten Tierarten. In der Dorf- und Schaukäserei Hirztaler, die sie im ehemaligen Hirzweiler Schulhaus eingerichtet hat, verarbeitet sie die Milch von Höfen aus der Umgebung zu feinsten Käsesorten. Markus Keller ist ein großer Liebhaber des Hexenbergkäses, eines Kuhmilchkäses, der nach Schweizer Alprezept aus naturbelassener Milch hergestellt wird. „Fein gehobelt auf frischem Salat – es gibt nichts Besseres“, schwärmt er und packt gleich zwei ganze Käseräder ins Auto. Ein weiterer Favorit ist der mehrfach prämierte Bockshornklee-Käse mit seinem würzigen, leicht säuerlichen Unterton. Markus Keller lässt die Zunge schnalzen. Zum Abschluss noch ein Schluck frische Buttermilch – und weiter geht die Einkaufsfahrt.

Mühlenwein aus bester Lage

Neben den klassischen Weinen produziert die Kellerei auch edle Weinbrände, Süßweine und Sekte © Marcus Simaitis

Perl – was für ein schöner Name für einen Weinort! Hier im schönen Dreiländereck werden seit Jahrhunderten die Reben für feinen Moselwein angebaut. Perl ist die einzige Weinbaugemeinde des Saarlands, und natürlich hat Markus Keller hier seine Lieblingsadresse: das Weingut Schmitt-Weber. Winzer Thomas Weber begleitet den Gastwirt in die Katakomben seines Weinkellers und direkt in den Lagenkeller. Hier reifen die Lagenweine, gekeltert aus den Trauben vier verschiedener Spitzenlagen, in Eichenholzfässern ihrer Vollendung entgegen. Ob Weißburgunder, Chardonnay, Grauburgunder – immer drücken sie das Terroir aus, sind gehaltvolle und harmonische Botschafter der Region an der saarländischen Mosel. Auch der speziell für „Wern’s Mühle“ vinifizierte Mühlenwein lagert hier. Markus Keller möchte den nächsten Jahrgang testen. Thomas Schmitt füllt ihm ein Glas. Mit konzentrierter Miene nimmt Keller einen Schluck vom noch trüben Wein: „Der wird exzellent!“, freut er sich. „Man schmeckt und riecht schon die Frische und die Aromen.“ Und damit den Gästen die Wartezeit nicht zu lang wird, lässt er sich gleich noch ein paar Kisten vom aktuellen Mühlenwein ins Auto stellen. Und fährt dann wieder zurück ins heimische Ostertal.

Walnussöl aus Nachbars Mühle

Edle Walnüsse aus der Region sind die Basis für das intensive Walnussöl © Marcus Simaitis

Einer von Markus Kellers Lieblingsproduzenten liegt so günstig, dass der Wirt nicht mal ins Auto steigen muss. Denn genau neben „Wern’s Mühle“ steht die historische Ölmühle, die dem Landgasthof seinen Namen gegeben hat. Dass sie wieder in Betrieb ist, dazu hat Markus Keller einen nicht unerheblichen Beitrag geleistet. Gemeinsam mit dem Besitzer hat er die alten Maschinen reaktiviert, gemeinsam haben sie sich auf besondere Öle und regionale Saaten spezialisiert. Seither laufen in der alten Mühle feinste Waldnuss-, Kümmel-, Raps- und Leinsamenöle in die Flasche. Oder direkt in Kellers köstliche Kreationen. „Man braucht Geduld, Muße und muss sich den Gesetzen der Natur fügen“, lächelt Markus Keller und lässt einen feinen, goldenen Strahl aus Walnussöl in die Sauce für seine preisgekrönten Gefillde rinnen.

Appetit bekommen? Ein Video über das nachhaltige Genussland Saarland kannst du dir hier zu Gemüte führen:

Titelbild: Herr Keller produziert in einer alten Mühle gegenüber von seinem Landhaus Wern's Mühle in Ottweiler feinste Öle © Marcus Simaitis