Jockl Kaiser vom Sterne-Restaurant „Meyers Keller“ verarbeitet längst vergessene, heimische Produkte nach alten Rezepten zu kulinarischen Höhepunkten – und serviert auch gerne mal ein „Champagnerbier“ dazu.

Nördlingen

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Mitten in einem kreisrunden Meteoritenkrater – dem sogenannten Ries – sitzt die mittelalterliche Stadt Nördlingen mit ihrer ebenfalls kreisrunden und perfekt erhaltenen Stadtmauer. Auf der kann man einmal um die ganze Stadt herumspazieren. Eine gute Idee, denn die Bewegung und der schöne Blick auf alte Giebelhäuser und grüne Natur in der Umgebung sorgen für ordentlich Appetit. Und mit Appetit macht ein Besuch im Nördlinger Gourmetrestaurant „Meyers Keller“ gleich doppelt so viel Spaß. Denn hier kocht Küchenchef Jockl Kaiser seit vielen Jahren auf Spitzenniveau – ein Michelin-Stern leuchtet über der traditionsreichen Nördlinger Adresse.

Um das Nördlinger Ries in seinem Restaurant auf den Teller zu holen, ist Jockl Kaiser immer auf der Suche nach alten Rezepten, längst vergessenen Zutaten und kulinarischen Traditionen. Dabei kann er aus dem Vollen schöpfen. „Das Großartige ist, dass ich im Umfeld von wenigen Kilometern alles bekomme, was man für eine anspruchsvolle Küche braucht. Das Ries ist unglaublich fruchtbar! Übrigens gibt es bei uns in der Gegend sogar eine Brauerei, die Champagnerbier produziert. Das serviere ich gerne auch zu edlen Kompositionen! Und das gefällt den Gästen durchaus. Es muss nicht unbedingt immer Wein sein.“

Jockl Kaiser war Anfang 20, als er zusammen mit seiner ebenso jungen Frau die damalige Brauhaus-Gaststätte übernahm. Die beiden beschlossen, aus dem traditionsreichen Wirtshaus etwas ganz Besonderes zu machen. "Heute bieten wir beides an. Hochwertige Gourmetküche, aber auch regionale Spezialitäten", fasst der ausgebildete Koch sein Erfolgsrezept zusammen. Auf der Speisekarte finden sich daher neben Kalbsleber mit eingelegten Bayerischen Feigen und rosa Rehrückenfilet mit Morcheln und Fichtensprossen auch echte Wirtshausklassiker wie geschmälzte Maultaschen, Blutwurst-Gröstl und Wiener Schnitzel.

Im Keller des traditionsreichen Gasthauses und Restaurants lagert Jockl Kaiser nicht nur feine Biere und Weine. Hier reift auch eine ganz besondere Schinkenspezialität ihrer Vollendung entgegen - Rieser Culatello Riserva. 30 Monate hängt das Fleisch von Schwäbisch-Hällischen Schweinen im feucht-kalten Kellerklima, bis es seinen nussigen, tiefaromatischen Geschmack entwickelt und seine einzigartige mürbe Weichheit. Das Culatello-Original stammt aus der italienischen Po-Ebene, doch auch das Nördlinger Ries eignet sich offenbar ganz hervorragend zur Herstellung dieser Spezialität. Jockl Kaiser schenkt übrigens auch zum Culatello gern ein Champagnerbier ein.

Auch Nördlingen-Geheimtipps hält Jockl Kaiser für seine Gäste bereit. „Sie müssen unbedingt auf den Daniel steigen, unseren Kirchturm. Der Blick von dort oben ins Ries ist einfach großartig. Und in der Adventszeit geht nichts über einen Besuch auf dem Nördlinger Weihnachtsmarkt.“ Gut zu wissen: Dort hat auch „Meyers Keller“ einen Stand!

Titelbild: Elegante Cuisine und traditionelle Küche – Chefkoch Jockl Kaiser kann beides © by.TM - Jens Schwarz

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